چیزکیک سیب دارچین مجلسی؛ از کف بیسکویتی تا لایهٔ معطر سیب

طرز تهیه چیزکیک سیب دارچین ترکیبی از سه لایهٔ ساده است: کف بیسکویتی ترد، لایهٔ پنیری نرم و سیبی که با دارچین معطر شده است. دستور خانگی این مقاله در فر پخته می‌شود و در آن ژلاتین به کار نمی‌رود؛ بافت لایهٔ پنیری با پخت آرام و تخم‌مرغ سفت می‌شود. به همین دلیل با چیزکیک‌های یخچالی فرق دارد و اگر دنبال گزینه‌ای بدون فر هستید، فهرست دسر بدون فر را ببینید.

مواد لازم (برای ۸ نفر، قالب کفی‌جدا ۲۰ سانتی‌متری)

مقدار مواد برای تعداد نفرات مختلف

بقیهٔ مواد را به همین نسبت کم یا زیاد کنید. با قالب بزرگ‌تر، زمان پخت حدود ۱۰ دقیقه بیشتر می‌شود.

آماده کردن سیب؛ کلید یک لایهٔ خشک و معطر

سیب خام در فر آب می‌اندازد و لایهٔ پنیری را خیس می‌کند، پس آن را از قبل تفت دهید. سیب‌ها را پوست بگیرید و به مکعب‌های یک‌سانتی‌متری خرد کنید و با آبلیمو مخلوط کنید تا سیاه نشوند. کره را در تابه آب کنید، سیب را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید تا لبه‌ها شفاف شوند ولی سیب له نشود. شکر قهوه‌ای و دارچین را اضافه کنید و وقتی شیرهٔ تابه کمی غلیظ شد، نشاسته را روی آن بپاشید و یک دقیقهٔ دیگر هم بزنید. سیب را کاملا خنک کنید؛ سیب گرم لایهٔ پنیری را شل می‌کند.

مرحله‌ها

1. فر را با دمای ۱۶۰ درجهٔ سانتی‌گراد روشن کنید و کف قالب را با کاغذ روغنی بپوشانید.
2. بیسکویت را پودر کنید، با کرهٔ ذوب‌شده و دارچین مخلوط کنید و در کف قالب محکم فشار دهید.
3. کف را ۱۰ دقیقه در فر بپزید و کنار بگذارید تا خنک شود.
4. سیب را طبق بخش بالا با کره، شکر قهوه‌ای و دارچین تفت دهید و خنک کنید.
5. پنیر خامه‌ای و شکر را با همزن روی دور کم هم بزنید تا صاف و بی‌گلوله شود.
6. نشاسته، وانیل و خامهٔ ترش را اضافه کنید و فقط تا یکدست شدن هم بزنید.
7. تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید و پس از هر کدام کوتاه هم بزنید تا هوا وارد مایه نشود.
8. نیمی از مایهٔ پنیری را روی کف بریزید، دو سوم سیب‌ها را روی آن پخش کنید و باقی مایه را رویش بریزید.
9. دور قالب را با دو لایه فویل بپوشانید، قالب را داخل سینی بزرگ‌تر بگذارید و تا نیمهٔ دیوارهٔ قالب آب داغ در سینی بریزید.
10. چیزکیک را ۵۵ تا ۶۵ دقیقه بپزید تا لبه‌ها سفت شوند و وسط آن هنگام تکان دادن قالب کمی بلرزد.
11. فر را خاموش کنید، در آن را کمی باز بگذارید و چیزکیک را یک ساعت داخل فر بگذارید تا آرام خنک شود.
12. چیزکیک را دست‌کم ۶ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید، سپس باقی سیب‌ها و در صورت تمایل سس کارامل را روی آن بریزید و برش بزنید.

رفع مشکل‌های رایج

• ترک خوردن رویه: بیشتر به دلیل هم زدن تند، فر داغ یا سرد شدن ناگهانی است. مایه را با دور کم هم بزنید، از حمام آب استفاده کنید و چیزکیک را در فر نیمه‌باز خنک کنید. اگر ترکی ماند، سیب و کارامل رویه آن را می‌پوشاند.
• آب انداختن سیب: سیب خام یا تفت‌نداده علت اصلی است. سیب را تا تبخیر شیرهٔ اضافی تفت دهید، نشاسته را فراموش نکنید و پیش از استفاده آبکش کنید.
• خیس شدن کف بیسکویتی: کف را پیش از ریختن مایه جداگانه بپزید، کره را بیش از اندازه نریزید و دور قالب را با فویل کامل بپوشانید تا آب حمام به داخل نفوذ نکند.
• سفت یا دانه‌دانه شدن لایهٔ پنیری: چیزکیک بیش از اندازه پخته یا پنیر سرد بوده است. مواد را از قبل به دمای اتاق برسانید و وقتی وسط هنوز کمی می‌لرزد، فر را خاموش کنید.

آماده کردن از یک روز قبل

چیزکیک سیب دارچین از آن دسرهایی است که روز بعد خوش‌طعم‌تر می‌شود، چون لایهٔ پنیری کاملا جا می‌افتد و عطر دارچین در آن می‌نشیند. برای مهمانی، آن را یک روز قبل بپزید و شب در یخچال بگذارید. سیب رویه را جداگانه در ظرف دربسته نگه دارید و سس کارامل را درست پیش از سرو بریزید تا سطح خیس نشود.

نگهداری

چیزکیک را با درپوش یا سلفون در یخچال تا حدود ۳ روز نگه دارید. برای فریز، برش‌ها را جداگانه بپیچید و تا یک ماه در فریزر بگذارید؛ برای سرو، یک شب در یخچال بمانند تا آرام یخ‌زدایی شوند. چیزکیک را بیش از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید.

سرو و چیدمان

برای برش تمیز، چاقو را در آب داغ فرو کنید، خشک کنید و پس از هر برش دوباره همین کار را تکرار کنید. برای میزی لاکچری، برش‌ها را روی بشقاب‌های سفید ساده بگذارید و کنار هر کدام کمی سیب تفت‌داده و یک خط باریک سس کارامل بکشید. یک چوب دارچین یا ورقهٔ نازک سیب روی هر برش ظاهر را کامل می‌کند. اگر پذیرایی ایستاده است، می‌توانید همین لایه‌ها را در لیوان‌های کوچک بچینید؛ ایده‌های بیشتر را در مطلب دسر تک نفره ببینید. چیزکیک سیب دارچین کنار قهوه، چای سیاه یا دمنوش سیب و دارچین طعم بهتری دارد.

فوت‌های کار

• برای نتیجه‌ای اعلا، پنیر خامه‌ای پرچرب و با کیفیت انتخاب کنید؛ پنیر کم‌چرب لایهٔ پنیری را آبکی می‌کند.
• همهٔ مواد لایهٔ پنیری را دست‌کم یک ساعت پیش از شروع از یخچال بیرون بگذارید.
• سیب ترش و سفت در فر شکل خود را بهتر نگه می‌دارد و شیرینی پنیر را متعادل می‌کند.
• در طول پخت در فر را باز نکنید تا دما ناگهان پایین نیاید.

اگر فرصت پخت ندارید، دسر چیز کیک سیب دارچین حلوالند با مارمالاد سیب دارچین، کرم پنیری و بیسکوییت مخصوص آمادهٔ پذیرایی است. برای دیدن دیگر دسرها و حلواها هم به فروشگاه حلوالند سر بزنید.